Slakting av lam og konservering av lammelår

NB! Kan inneholde sterke bilder. 

Da var det tid for nytt blogginnlegg! Dette temaet i mat, kultur og konservering var veldig spennende. Slakting av lam på en gård på Barstadvika og konservering av lam hjemme. Når vi var på slakting fikk lære mange nye ting og fikk innblikk i noe som ikke mange har så mye kunnskap om lenger. Ved å få være med på slakting fikk vi også mer kunnskap om hvor kjøttet vi spiser kommer fra. Dette er en god kunnskap å ta med seg videre inn i undervisning på skolen og er et veldig aktuelt tema nå for tiden. Mange elever har nå til dags lite kunnskap om hvor kjøttet kommer fra, og drar bare på butikken for å handle kjøtt. 

Slakting av lam 

Vi var en spent gjeng som møtte opp i Barstadvik. Nå skulle vi få være med på slakt av 3 lam. Stemningen mellom oss studentene var litt anspent før første lam ble slaktet. Alle var  litt usikker på hvordan dette kom til å føles, og hvordan man selv kom til å reagere på slaktingen. Jeg tror alle ble positivt overasket over hvor humant dyrene ble slaktet på. De som hadde ansvar for slaktingen hadde stor respekt for dyrene og måten dyrene skulle bli slaktet på. Dette gjorde prosessen mye letter, vi visste at de tok på alvor det ansvaret de hadde når det kom til slaktingen. 

Lam som ble hengt opp etter slakt. Foto: Lene Gamlemshaug 

Etter vi var ferdig med slaktingen reiste vi bort på Barstadvik skole, her skule vi få lære mer om hvordan vi skulle dele opp lammet. Vi delte det opp slik vi fikk lammelår, ribber, rygg, bog og hode hver for seg. Så skulle vi renskjære og salte de forskjellige kjøttstykkene. Disse skulle vi bruke senere i mat, helse og konservering hvor vi skal lage julemiddag på skolekjøkkenet på høgskolen. Vi tørrsaltet alt kjøttet i en stor plast boks, her måtte vi passe på å legge det som skulle saltest lengst nederst også fortsette oppover. Når det er ferdig saltet skal vi henge det opp til tørk.

Etter vi hadde gjort dette skulle vi også få lære hvordan vi kunne lage mørpølser av lammekjøtt som hadde blitt malt opp. Her brukte vi ferske tarmer som de hadde kjøpt på butikken, som vi la i vann slik vi fikk skylt tarmen både utvendig og innvendig. 

Etter vi hadde gjort dette brukte vi to forskjellige metoder for å lage mørpølsene. Den ene var en manuell kjøttkvern, og den andre gruppen brukte keenwood maskinen. Det første vi måtte gjøre på begge var å tre på tarmen slik at når kjøttet kom ut kom det ut i enden av tarmen. Vi har knytt enden slik at kjøttet stopper der og drar med seg tarm jo mer kjøtt som kommer ut. I begynnelsen er det viktig å stikke et lite hull med en nål i tarmen helt fremst slik det ikke blir luft inni pølsen. Så var det bare å fortsette å ha inn i kjøtt helt til det endten var tomt for tarm eller kjøtt. 

Bilder av hvordan mørpølsene ble laget med Kenwood. Foto av Lene Gamlemshaug 

Når vi hold på med salting og laging av mørpølse ble det også laget til mat som vi skulle få smake på etterpå. Her ble det laget smalahove, dampet nakke, kålrotstappe, poteter, blodpannekaker og kjøttkaker. Vi fikk også surkål og rødkål som tilbehør. Jeg må ærlig innrømme at det var en litt spesiell opplevelse å først ha vært med på slaktingen av lam og prosessen med konservering, til spising av lam. Det ble mye lam på en dag. Selv om maten var veldig god så var jeg veldig mett av lam etter denne dagen. Men det var veldig spennende!

Konservering av lammelår – Salting

Med konservering mener vi en prosess som får matvarene til å holde seg lenger. Sopp og bakterier er hovedfienden til mat. Det er også en del kjemiske prosesser man må passe på som kan bli framkallet av lys og temperatur. Så dersom vi skal prøve å få maten til å holde seg bedre kan vi redusere vanninnholdet i varen og holde matvarene unna et surt miljø (Innli & Helmersen , 1994).

Konservering av lammelår var noe jeg hadde gledet meg veldig til. Siden jeg var liten har pappa og jeg alltid saltet hjemme for å lage til fenalår, rullepølse og pinnekjøtt til jul. Saltet virker konserverende fordi det trekker til seg vann i cellene. Celleveggene blir denatuert, og innholdet blir saltet. Ved en slik tilstand stanser den mikrobiologiske og kjemiske aktiviteten. Saltingen kan være svak eller sterk, og man kan ha kjøttet i over en lengre periode for å gi sterk salting eller en kort periode for svak salting (von Kraemer, 2002). 

Som oftest har jeg bare holdt pappa med selskap og observert hva han gjør, men denne gangen skulle jeg gjør det selv. Jeg følte jeg trengte litt veiledning, og det ble salting og tørking av lammelår hjemme hos mamma og pappa. Tørking er verdens eldste konserveringsmetode. Og man regner med at tørking og frysing har vært i bruk i flere tusen år. Ikke alle områder er like godt egnet for tørking. Klimaet bør være tørt, mye vind og ha en kunstig temperatur. (Riddervold & Berg, 2004).  Jeg valgte dermed å tørke kjøttet hjemme hos foreldre mine som har bedre forhold for tørking. 

Fremgangsmåte, salting av lammelår: 

·      Begynn med å skjære rent kjøttet, fjern brusk og harde klumper. 

·      Maser kjøttet, og press ut resterende blod. 

·      Legg låret i en balje, det er nå klart for salting. 

·      Vi valgte å legge kjøttet i saltlake men man kan også legge den i tørr salt. Vi brukte havsalt for å lage saltlaken. Dette er en av salt typene som blir anbefalt å bruke i matlaging (Riddervold & Berg, 2004). Det er viktig hvilken kornstørrelse man bruker i selve saltprosessen. Grove saltkorn løses sakte opp i lake. Finkornet salt løses opp for raskt og vannet renner dermed rett av før saltet rekker å trekke inn (Lynum, 2011).

·      Saltlake: Vi har en vaskebøtte med hull i som vi plasserer ovenfor baljen med å henge den på en stang. Videre fyller vi havsalt i bøtten. Så tar vi en bøtte med vann og tømmer vann ned i saltet. Vannet renner nå gjennom saltet og ned i baljen. Vi gjentar dette helt til kjøttet er dekket av saltlake. 

·      Vi tester så om vannet er salt nok, for å teste dette bruker vi en saltmåler. Denne måler hvor mye salt som er i vannet. 

·      Kjøttet skal nå ligge i saltlake i 5 døgn. Vi snur kjøttet annen hver dag.

·      Når kjøttet er ferdig saltet henger vi det opp til tørk. 

Salting av lammelår hjemme hos mamma og pappa. Foto Lene Gamlemshaug

Videre hengte kjøttet i ca 1 måned før det var ferdig tørket. Nå blir det spennende å lever inn produktet å høre hvordan det ble. 

Hele denne prosessen har vært veldig lærerik og interessant, og jeg gleder meg til å få bruke mye av denne kunnskapen videre. Og er veldig klar for å prøve mange av disse tingene selv til neste jul. Og jeg har fått en større interesse for salting av kjøttet, noe som er fint slik jeg kan videreføre de tradisjonene vi har i familien. 

Kilder

Innli, K. E., & Helmersen , H. (1994). Konserveringsmetoder. Yrkeslitteratur As.

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder - og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. Tapir akademisk forl.

Riddervold, & Berg. (2004). Matkonserveringsmetodene - Kapittel 3. Teknologisk Forlag.

von Kraemer, M. (2002). Mikrobiologi Kap 17, Kontroll og vekst - hemning av mikororganismer. Yrkeslitteratur AS.